Günnis Leberwurst

Zutaten:
650 g fetten Schweinebauch
100 g fetten Speck
250 g Schweineleber (Abschnitte)
150 g kleine Zwiebelwürfel
2 halbe Zwiebeln
2 halbe Loorbeerblätter
20 g Salz


Gewürzmischung pro Kg fertiger Wurstmasse:
18-20 g Salz
3 g Majoran
3 g weißer Pfeffer
2 g Muskat
1 g Basilikum
1,5 g Knoblauchpulver
1 g Pigment


Der Bauch und der fette Speck wird in 2 ltr. Wasser mit den halben Zwiebeln, den halben Loorbeerblättern und den 20 g Salz gar gekocht.

In der Zwischenzeit werden die 150g Zwiebelwürfel geröstet und kalt gestellt.
Ist das Fleisch gar, wird es ganz dünn von der Schwarte befreit und in fleischwolfgerechte Stücke geschnitten.
Die Leber wird nun  im Kochwasser gegart und ebenfalls in Wolfgerechte Stücke geschnitten.
Je die Hälfte vom Bauch, Speck und Leber wird durch die 2 mm Scheibe und die andere Hälfte durch die 8 mm Scheibe  des Fleischwolfes gedreht. Die Gewürzmischung (siehe Zutaten)  wird gleichmäßig über die Masse gestreut und unter schluckweise Zugabe vom Kochwasser gründlich vermengt. Es muß ein dickflüssiger Brei entstehen. Bei der Zugabe vom Kochwasser ist darauf zu achten, das die Fettschicht unbedingt mit in den Fleischbrei kommt.
Twistoffglaser auskochen und jeweils zu 3/4 mit der Masse füllen und zuschrauben.
Einen Einkochkessel soweit mit Wasser füllen, dass die Gläser bis 3/4 im Wasser stehen können und knapp 2 Stunden köcheln lassen.


Die Wurst entfaltet ihren vollen Geschmack nach 2 Tagen.