Blutwurst selbst gemacht

Zutaten für 2 Kg:

2 Kg Schweinebauch mit Schwarte
2 mittelgroße Zwiebeln
40 – 60 g Pökelsalz
6 g – 8 g schwarzer Pfeffer
6 g – 8 g Muskat gerieben
4 g  – 6 g Kümmel gemahlen
4 g  – 6 g Majoran
4 g  – 6 g Zucker
2 g – 3 g Nelkenpulver
Blutpulver
Sofortgelantine (100 g pro 1 Ltr. Blut)
Schweinedärme oder Twist-Off-Gläser

Die Schwarte wird vom Bauchfleisch dünn abgeschnitten und das Fleisch selber kommt zum Anfrieren in den Eisschrank.
Die Schwarte wird gekocht. Wenn man sie zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken kann, ist sie gar. Während der Garzeit werden die, in Würfelchen geschnittene Zwiebeln in der Pfanne leicht angeröstet.
Danach wird aus den Schwarten und Röstzwiebeln ein Brei hergestellt. Dazu eignet sich eine Küchenmaschine, ein Stabmixer oder ein Fleischwolf.
Das Bauchfleisch sorgfältig von Knorpel und Knochen befreien und in Würfel von ca 8 x 8 mm schneiden.
Diese werden in sprudelndem Wasser ca 12 Minuten unter ständigem Rühren gekocht.
Um die Menge des Blutpulvers zu bestimmen werden die abgetropften Fleischwürfel und der Schwartenbrei gewogen. Das Gesamtgewicht wird halbiert und ergibt so die benötigte Blutmenge, die nach Herstellerangaben angerührt wird.
Wiegt man jetzt alles zusammen (gekochtes Fleisch, Blut und Schwartenbrei) erhält man das benötigte Gewicht um die Gewürzmischung herzustellen.

Gewürzmischung pro Kilo:
20 g Pökelsalz
3 g schwarzer Pfeffer
3 g Muskat frisch gerieben
2 g gemahlenen Kümmel
2 g Majoran
2 g Zucker
1 g Nelkenpulver
Diese Gewürzmischung gibt man zuerst in das Blut um eine gute Verteilung zu erreichen.
Der Schwartenanteil ist zu gering für eine ausreichende Festigkeit. Es muss noch 100 g Aspikpulver bzw. Sofortgelantine pro Liter Blut eingearbeitet werden. Ist alles gut vermischte, kann in Schweinedärme (40mm) oder Twist-off-Gläser eingefüllt werden. Danach werden die Würste (Gläser) bei 80 bis 85° gebrüht. Die Brühzeit errechnet sich folgendermassen: 1 Minute pro 1 mm Durchmesser.
Die fertige Rotwurst sollte mindestens 24 Stunden vor dem ersten Anschnitt ruhen.
Einen besonderen Geschmack erhalten die fertigen Würste, wenn sie nach dem Erkalten moch mindestens 5 Stunden kalt geräuchert werden.